DSM-Firmenich, globální vědecky založená společnost působící v oblasti výživy, zdraví a udržitelného životního stylu, rozšířila své portfolio biokonzervace sýrů o výběr nových fágově odolných rotací Dairy Safe™. Díky novým kulturám mohou výrobci sýrů využívat ještě robustnější systém rotace kultur, který zajišťuje spolehlivou a konzistentní výrobu sýrů a optimální řízení s fágů. Komplexní řešení DSM Dairy Safe™ přináší prokysání, chuť a zaručenou biologickou ochranu proti pozdnímu duření a vzniku vad, což zaručuje vysokou kvalitu sýrů, včetně sýrů v kvalitě bio. O vadách sýrů, duření a způsobem, jak mu zamezit čtěte náš článek pro Mlékařské listy zde.
Nabízíme široké portfolio mlékárenských kultur včetně odporného poradenství a možností nákupu na našem e-shopu mlékařské kultury.
Výrobci jsou pod stále větším tlakem, aby chránili sýry před vznikem vad a udržovali bezchybnou výrobu, aby se vyhnuli nákladným nekvalitním výrobkům. Zároveň roste poptávka po skvěle chutnajících, udržitelných a přírodních sýrech, přičemž 34 % spotřebitelů si vybírá sýry a sýrové výrobky, které obsahují méně aditiv a konzervantů. Výrobci sýrů proto musí zajistit, aby jejich výrobky byly co nejkvalitnější, aby si udrželi náskok před konkurencí a uspokojili rozmanité potřeby na trhu. Účinná opatření proti bakteriofágům (fágům) však pro mnoho výrobců zůstává významnou výzvou. Nedostatečné řízení fágů může vést ke zpoždění fermentace a zpomalení výroby, což může přispět ke zvýšeným ztrátám ve výrobě a mít nepříznivý dopad na chuť, výtěžnost a texturu sýrů.
K řešení těchto problémů se používají kultury DSM Dairy Safe™ v systému rotace s několika fágovými alternativami, což zajišťuje konzistentní kvalitu a výkonnost mezi všemi rotacemi a zároveň nabízí osvědčené a široce uznávané řešení pro acidifikaci, rozvoj chuti a ochranu sýrů bez nutnosti používání konzervačních látek. Nové kultury rozšiřují toto špičkové portfolio o čtyři nové rotace a nabízejí tak ještě robustnější rotační systém, který podporuje spolehlivou a konzistentní výrobu a zaručenou biologickou ochranu pro trvale udržitelnou výrobu vysoce kvalitních sýrů.
OCHRANNÉ KULTURY DAIRYSAFE™ JAKO PŘIROZENÝ ZPŮSOB PREVENCE DUŘENÍ
Ochranné kultury DairySafe™ (viz tabulka níže) představují komplexní řešení problematiky pozdního duření zcela přirozeným způsobem, aniž by bylo nutné uvádět nisin na etiketě výrobku. Navíc se nisin nenachází v syrovátce. Přidává se do mléka společně se startovací kulturou. Kultury jsou vybírány z druhů bakterií (Lactococcus Lactis subsp. lactis a Lactococcus Lactis subsp. cremoris), které jsou schopny tvořit přírodní bakteriocin nisin a zároveň jsou schopné okyselit mléko. Tyto kmeny jsou ideální pro inhibici růstu grampozitivních sporotvorných bakterií jako Clostridium tyrobutyricum. Zabraňují nežádoucí fermentaci a tvorbě kyseliny máselné a neovlivňují senzorickou kvalitu výrobků. Celý článek O vadách sýrů, duření a způsobem, jak mu zamezit pro Mlékařské listy čtěte zde.
Chcete se dozvědět více o mlékařských ingrediencích? Neváhejte se na nás obrátit, kontaktujte nás!
Veškeré informace o našich mlékárenských ingrediencích si můžete přečíst na našich stránkách.
Podívejte se i na nabídku v našem e-shopu..jpeg)
