Mikrobiální syřidla

Mikrobiální syřidla jsou nezbytnou ingrediencí pro výrobu sýrů. Mikrobiální syřidla Fromase splňují všechny předpoklady pro bezproblémovou, cenově výhodnou výrobu sýrů s vysokou výtěžností. Pokrývají technologické požadavky sýrařů pro všechny druhy sýrů. Všechny typy jsou dnes plně bez konzervace, přesně tak, jak je požadováno spotřebiteli. 

Syřidla Fromase jsou dlouholetým standardem tradičních mikrobiálních syřidel ve světovém sýrařství. Přesto jejich neustálá inovace směrem k vyšší specifitě působení na kasein dává sýrařům do rukou syřidlo s vlastnostmi blížícími se přírodním syřidlům při zachování přísného statusu „non–GMO“ a VLOG. 

PROCES SÝŘENÍ

Působením syřidel dochází k hlavnímu procesu sýrařské technologie – koagulaci kaseinu jako dominantní složky bílkovin mléka, který je, po vysrážení a oddělení vody v podobě syrovátky, základem budoucích sýrů. Z celkového průměrného obsahu bílkoviny 3,3 % tvoří kasein asi 2,5 %, zbylých 0,8 % připadá na syrovátkové bílkoviny – albuminy a globuliny.

Kasein je heterogenní skupina fosfoproteinů, která se při pH 4,6 sráží z mléka při teplotě 20–40 °C, zatímco syrovátkové bílkoviny zůstávají obsaženy v roztoku. Kaseinový komplex bílkovin je tvořen kaseiny s označením αS1, αS2, β a ϰ, hlavním substrátem během koagulace je ϰ–kasein. Všechny syřidlové enzymy mají charakter proteolytických enzymů s optimem účinnosti v kyselé oblasti pH.

Pro každou technologii jednotlivých druhů sýrů je třeba vybrat vhodné syřidlo a stanovit jeho optimální dávku, která je dána jeho sílou, dobou požadovanou pro začátek koagulace (vločkování) a požadovanou dobou pro dokončení srážení vedoucí k potřebné tuhosti mléčného gelu. Znalost správného používání syřidel, správné nastavení dávky syřidla v kombinaci s vhodně zvolenou sýřící teplotou a kyselostí mléka dosaženou mléčnými kysacími kulturami před začátkem sýření, je tak základním kamenem celé sýrařské výroby pro dosažení požadované kvality sýrů.

SPRÁVNÁ APLIKACE SYŘIDEL 

1. SPRÁVNÉ DÁVKOVÁNÍ: Pro stanovení správné dávky je vhodné určit bod vločkování. Pozorováním mléka na sýrařské lžíci nebo jiném tmavém pozadí lze zjistit čas od prvního přídavku syřidla do tvorby vloček nebo prvního gelu. Na základě této hodnoty, typu syřidla a požadovaného vývoje tuhosti sýřeniny se stanoví optimální dávka. V případě pochyb kontaktujte naše specialisty.
   
   
2. ÚPRAVA MLÉKA: Před zasýřením je potřebné zajistit požadovanou teplotu mléka, případně kyselost. Při použití pasterovaného mléka je vhodné dodat vápník v rozpustné formě chloridu vápenatého.
   
   
3. SYŘIDLA: Syřidlo je nutné odměřit přesně podle určené dávky, nejlépe odměrným válcem a zředit minimálně 1:10 studenou pitnou vodou v plastové nebo nerezové nádobě. Syřidlo granulované se zředí cca 1:100 a nechá se dokonale rozpustit. Není vhodné používat příliš tvrdou a chlorovanou vodu, snižuje se tak mírně účinnost syřidla.
   
   
4. MÍCHÁNÍ: Případné přidávání barvy, chloridu a kultur je nutné provádět na počátku napouštění mléka. Po napuštění veškerého mléka a dosažení požadované sýřicí kyselosti je možné přidat syřidlo. Po přídavku syřidla je třeba mléko míchat intenzivně, ale bez inkorporace vzduchu po dobu 3–4 minut tak, aby se syřidlo dokonale rozptýlilo. Po rozmíchání je nutné co nejrychleji zastavit pohyb mléka ve výrobníku.
   
   
5. TVORBA SÝŘENINY: Tvorba sýřeniny v čase a tuhosti je definovaná technologií příslušného sýra. Vždy je potřebné zajistit optimální tuhost, ani příliš tuhou ani měkkou, označovanou pojmem "lasturový lom".